【食物語・会津のラーメン(下)】 -西会津・会津坂下・北塩原編-

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店前に会津で造られた3種類のみそを混ぜ合わせて仕込む古俣さん=西会津町・麺屋 えちご家

 ◆新たな味へ知恵注ぐ

 会津のラーメンは、しょうゆ味の喜多方、会津若松だけではない。もっと奥が深い。みそや塩のほか、冷やしといった「変化球」まで存在する。まずは「好物のみそを」と、西会津町に向かった。

 入ったのはJR磐越西線野沢駅近くの「麺屋 えちご家」。入り口に掲げられた木製の大きな看板が目を引く。話によると、町内で最初にみそラーメンを提供したのがこの店のあるじ、古俣卯佐利(うさとし)さん(64)。古俣さんは、父親が開業するドライブインを手伝うため、会津若松市の中華料理店「萬来軒」で修業を積み、1971(昭和46)年のドライブインオープンから調理場で腕を振るった。中華料理の定食や定番のソースカツ丼、しょうゆラーメンなど十数種類のメニューを掲げたが、中でも好評だったのが、みそラーメン。「当時は町内で出す店がなく、珍しがられた」のがその理由のようだ。「萬来軒にみそラーメンがなければ(私の)人生は変わっていたかも」と古俣さんはしみじみ語る。6年間働き、総菜店勤めを経て95年に「麺屋 えちご家」をオープンした。

 早速自慢のみそラーメン(税込み700円)をいただく。みそは毎日ブレンドしている。「3種類のみそを使っている」と教えてくれたが、その種類や分量は企業秘密と断られた。目の前に運ばれてきた丼から何とも言えないみその香りが立ち上る。スープはピリ辛仕立てでこくがあり、もっちりとした中太のちぢれ麺がよく絡む。タマネギやニンジンなどの野菜ものり食べ応えは十分だ。ラーメン好きが足しげく通う店との評判も、納得のいく一杯だった。

 ◆友人のため考案

 濃厚の次はあっさりとした味が欲しくなり、冷やしラーメンを求め会津坂下町へ。山形県にも冷やしは存在するが、同町の「食堂いしやま」4代目の福地隆一さん(68)によると、山形とは別物らしい。考案したのは亡くなった福地さんの母親のミナさん。当時、店を切り盛りしていたミナさんが体調を崩した友人でも食べやすいようにと、冷たいラーメンを作ったのが始まり。52年のことだった。福地さんが改良を加え、現在の味になった。冷蔵庫で寝かせ表面に固まった脂を丁寧に取り除いた名物の冷やしラーメン(税込み640円)のスープは澄みきっている。表面に浮かぶ氷も目に楽しい。氷が解け出しても味が薄まらないのが不思議だ。薄味の冷やしも、また美味と完食した。

 ◆同じかえし使う

 日を改め北塩原村に塩ラーメンを食べに行った。地元の会津山塩企業組合が生産する山塩が味の決め手。

 「奥裏磐梯らぁめんや」で食べた会津山塩らーめん(税込み700円)はあっさりとしていた。同組合がスープのもとになる「かえし」を生産しており、村内の12店舗がこのかえしを使い、アレンジを加え、提供している。塩ラーメンは、地域おこしの一つとして会津の他の地域のラーメン店などの協力を得て考案されたという。誕生から10年もたたないが、急速に認知度を高めている。

 会津の各地で発展してきたラーメンにはそれぞれ「物語」があり、人の胃袋とともに心も満たしてきた。地域に根付いた現在も新たな味の展開を求め、職人たちが努力を続け、知恵を注ぐ。これからは丼に込められた職人の思いも一緒に味わうことを、ラーメンを食べる楽しみの一つにしたい。

食物語・会津のラーメン(下)

食物語・会津のラーメン(下)

食物語・会津のラーメン(下)

(写真・上)ピリ辛のスープに中太ちぢれ麺が絡む「麺屋 えちご家」のみそラーメン(写真・中)薄味の澄みきったスープに氷が浮かぶ「食堂いしやま」の冷やしラーメン(写真・下)地元の山塩が味の決め手となる「奥裏磐梯らぁめんや」の会津山塩らーめん

 ≫≫≫ ひとくち豆知識 ≪≪≪

 【会津山塩企業組合北塩原村の会津山塩企業組合は、江戸時代に生産が盛んだった山塩を復活させようと、村民ら有志が出資し2007(平成19)年に設立された。組合員は12人。山塩は村内の大塩裏磐梯温泉の温泉水で生産される。江戸時代には会津藩に献上されたが、明治時代に入ると、国の塩専売制度に伴い作られなくなった。温泉水を数回に分けて煮詰める伝統的な方法で製造する。全ての工程が手作業で温泉水100リットルで1キロしか作れないという。山塩は会津山塩ラーメンのスープとしてだけではなく、塩ようかんや塩せっけんなどとして商品化されている。

 【冷やしラーメン食堂いしやまの冷やしラーメンは次の手順で作られる。(1)大鍋にはった多量のお湯で細麺をゆでる(2)3種類のしょうゆと塩をブレンドしたかえしからスープを作る(3)ゆで上がった麺を手早く水でしめ丼に入れる(4)脂身を取り除いたチャーシューやメンマを盛り付け、最後に、日本名水百選に選ばれている磐梯西山麓湧水群の水で作った氷を浮かべる。