疲労回復に昔から食べられている梅干し。自宅で漬けるにはちょっと根気がいるけど、おいしくできたら感動ものです！

　【難易度】★★★★☆

　◆用意するもの（目安量）

・青梅.........１キロ
・完熟梅.........１キロ
・天然塩.........１３０グラム～
・保存容器（※金属不使用のもの。ファスナー付きビニール袋なども可）
・赤シソ.........１束（シソは入れなくてもOK。お好みで）
・天然塩.........シソ（葉）の約１５％
・竹かご（ザル）など

〔下準備〕
・容器、重し（皿など）は煮沸、天日干し、アルコール消毒すること。
・傷や虫食いがある梅を最初に除き、洗って水気を拭き取ったら完全に乾かす。
・梅がまだ青い場合は洗う前に少し干して追熟させておく。

　◆作り方

（１）保存容器に少し塩を振り入れ、梅→塩→梅→塩の順に全て入れる。その上に梅と同量～２倍の重しをかけ、水分（梅酢）が上がるまで重しがずれないよう毎日確認。
　※ビニール袋で漬ける場合は、梅と塩を入れたら塩がまんべんなく行き渡るよう転がす。
（２）シソを入れる場合（梅酢が上がってから）＝茎から外した葉をよく水洗いして水分を拭き取る。塩（半量）をまぶしてもみ込み、出てきた黒っぽい水（アク）をしっかり搾って捨てる。残りの塩をまぶして、もう一度繰り返す。梅酢を１カップほど加えてあえ、色が鮮やかになったらシソを梅の上にかぶせて再び重しをする。
　※このまま梅雨が明けるのを待ちます。
（３）土用の時期に３日ほど天日干しする。梅をひっくり返して、少しずつ日の当たる面をかえてあげること。無理やり取ると皮が破れるので、くっついた場合は半日日陰に置く。
　※竹のザルでなくても大丈夫ですが、金属製のものはサビてしまうのでNG！

　◆ポイント

・洗った梅は周りの水をちゃんと乾かさないとカビの原因になる。
・昔は塩分１８～２０％で漬けたり、最近の減塩思考で１０％で漬ける人もいるが、しょっぱ過ぎたり塩分が低くて傷みやすかったりするので、初めて梅干しを漬ける人には１３～１５％で始めるのがオススメ。また、化学塩はカドがたつので天然塩を使用した方がやさしく仕上がる。
・天日干しする場合はお天気に気をつけること。一緒にシソと梅酢も日光に当てると消毒になる。

２０１９年７月号・Ｍｅ＆Ｙｏｕ「食卓の手仕事１２ヶ月」より