だし(山形県の郷土料理)

 

 山形県村山地方の郷土料理「だし」。色んな食べ方ができるので、暑くて料理が面倒な時も多めに作っておけばすぐに役立ちます。

 【難易度】★☆☆☆☆

 ◆用意するもの(目安量)

・青梅.........1キロ

・キュウリ........1本
・ナス........1/2本
・ミョウガ........1個
・塩........少々
・納豆昆布(昆布でも可)........1センチ~
・しょうゆ........小さじ1~(お好みで)
<お好みで>大葉、ショウガ、細ネギ、ゴマ、カツオ節など

 ◆作り方

(1)ナスをあられ切り(5ミリ角)にしたら、塩を振って全体に絡める。ザルにあけて10~20分ほど放置し、アクを抜く。
(2)キュウリ、ミョウガも同様にあられ切りにする。※その他お好みで加えたい香味野菜なども細かく切る。
(3)(1)(2)をボウルに入れ、納豆昆布、しょうゆを入れて全体をあえる。
(4)冷蔵庫で1時間~半日ほど冷やしたら完成。冷蔵庫で2~3日保存可能。

 【ポイント】

・野菜の鮮度が命なので、できるだけ新鮮な野菜を使う。古いとえぐみが強くなってしまうので注意。
・ナスのアク抜きは水にさらす方法もあるが、うま味や栄養も溶け出してしまうため、今回は塩でのアク抜き。ナスのアクが強いほど赤っぽい水が出る。
・板状昆布の場合はハサミで細かく切る。
・昆布は時間を置かないと柔らかくならないので、すぐに食べたい場合はおぼろ昆布(とろろ昆布)などを使うのも良い。
・しょうゆは入れても入れなくてもOK。しょうゆを加えない場合は味見をして塩の量を加減すること。
・今回は素材の味を楽しむため、めんつゆはNG!

 Profile【 本田悠さん 】
 環(まる)-自然と伝統の日々ごはん-主宰。福島市出身・在住。野菜が大好きで、自然栽培野菜を扱うレストランや助産院などでの調理スタッフを経て、会津の朝倉玲子氏のアシスタントとしてイタリアの家庭料理を学ぶ。現在、料理教室や料理イベントを中心に活動中。「おいしく楽しく"お達者に"」食から考える自然と健康がテーマ。

2019年8月号・Me&You「食卓の手仕事12ヶ月」より