だんだんと寒くなってきましたが、暖かいコタツで飲むビールもおいしいですよね。そんなビールにとても合うのがベトナムの揚げ春巻き。生春巻き同様ライスペーパーを使いますが、生春巻きとは異なる肉々しさと揚げ物特有の香りに食欲がそそられます。

　◆材料（４人前・約１２本分）

・ナス.........５～６本
・ライスペーパー.........１２枚～
　（Ａ）
　　豚ひき肉、むきエビ.........各１２０グラム
　　春雨、キクラゲ（どちらも乾燥）.........各１０グラム
　　ニンニク（みじん切り）.........１片
　　白ネギ（みじん切り）.........１本
　（Ｂ）
　　ヌクマム、砂糖.........各小さじ１
　　塩、コショウ.........各少々
・付け合わせ野菜.........お好みで
　　ヌクマム、砂糖.........各大さじ１と１/２
　（Ｃ）
　　酢、水.........各大さじ１
　　レモン汁.........大さじ１/２
　　すり下ろしニンニク、トウバンジャン.........各少々

　◆下準備

　春雨とキクラゲを水で戻し、春雨は１．５センチ～３センチの長さに、キクラゲは粗みじんに切る。むきエビは背わたを除いて細かく刻む。

　◆作り方

（１）下準備した（Ａ）と（Ｂ）を全て混ぜ合わせ、粘りが出たら１２等分する（ライスペーパーの枚数分）。
（２）ライスペーパーをサッと水にくぐらせたら、棒状に成形した（１）を半分より手前に置き、両端を内側にたたんだら手前からきつめに巻いていく。
（３）春巻きが半分浸るくらいの量の揚げ油をフライパンに注ぎ、１６０～１７０度になったら巻き終わりを下にして入れる。７～８分ほど転がしながら揚げれば完成。（Ｃ）を混ぜ合わせた付けダレでお召し上がりください。

　【ポイント】

・ライスペーパーを戻しすぎると柔らかすぎて包んでいる間に破けたり、揚げる際にくっついたりするので戻し加減に注意。
　※あまり固くても巻けないので「少し固いな...」くらいの状態で。
・ライスペーパーを半分に切り、小さめの揚げ春巻きを多数作っても良い。
・中華春巻きと違い、ライスペーパーはなかなか色づかないので、中温でじっくり揚げた後に一度取り出し、１８０～２００度の高温でサッと二度揚げするとカリッと揚がる。
　※揚げる際の火傷（やけど）、春巻きの爆発には十分にご注意ください。

２０１９年１１月号・Ｍｅ＆Ｙｏｕ「おうちで簡単！ベトナムごはん」より