実は真夏以外はいつでも仕込むことができるという「みそ」。しかし寒い時期に仕込む方が失敗が少ないので、初めて作る方には冬がオススメです。今回は基本の大豆を使用しましたが、ひよこ豆やインゲン豆でも作ることができるので、慣れてきた方はぜひお試しを。

　【難易度】★★★★☆

　◆用意するもの（目安量：みその仕上がり量１キロ）

・乾燥大豆.........３１０グラム
・米麹－こうじ－（生）.........３１０グラム
・塩.........１１２グラム
・煮沸消毒した保存容器（チャック付きの袋でも可）

　◆下準備

　大豆をよく洗い、たっぷりの水に１５時間以上浸す。

　◆作り方

（１）戻した大豆の水を換え、沸騰したらアクをすくい取り、蓋をして弱火でコトコト豆が柔らかくなるまで煮る。豆を煮る間に塩切り麹を作る。※豆の柔らかさの目安は親指と小指で簡単に潰れるくらい。
（２）塩切り麹：もみほぐした麹に分量の塩を加え、塩が麹につくようにさらにもみ込む。
（３）ゆで上がった豆は熱いうちに潰し、（２）の塩切り麹と合わせてすり混ぜたら空気を抜くように丸めて団子状に。　※塩切り麹は少し残しておく。
（４）用意した保存容器に空気が入らないように団子を潰しながら詰めていき、表面を平にする。容器のまわりを重点的に残した塩切り麹を振ってラップなどで空気を遮断する。
（５）重しをして家の中で一番涼しい場所で保管。指で麹が簡単に潰せるくらい（約半年後～）になれば完成。

　◆ポイント

・乾燥麹を使う場合は、水や豆の煮汁で戻して使用すること。麹菌は６０度以上になると死滅するため、豆や煮汁と合わせるときの温度に注意！
・空気があるとカビやすくなるので、保存の際は極力空気を抜くように。
・ビニール袋などで作る場合は汁漏れなどに備えて、袋を何重かにして本などで重しをすること。
・保管中たまに様子を見て、カビが発生している場合はカビを取り除きましょう。

２０２０年１月号・Ｍｅ＆Ｙｏｕ「食卓の手仕事１２ヶ月」より