江戸の「饗応料理」再現 会津若松の郷土食研究家・平出さん

 
江戸時代の饗応料理を調理し説明する平出さん(中央)

 昭和村で進められている江戸時代の「饗応(きょうおう)料理」の再現に向けたプロジェクトで、会津若松市の郷土食研究家平出美穂子さんが23日、同村に残る史料(献立表)を基に当時の「おもてなし料理」を復活させた。

 江戸幕府が情勢調査のために派遣した巡見使(じゅんけんし)の従者をもてなしたとされる料理。同市で奈良茶漬けやヤマイモ、シイタケの煮物、タイの汁物など3食分とおやつが調理され、報道陣に公開された。平出さんは「食事を用意しながら、精いっぱいのおもてなしをしていたのが分かった」と話した。

 献立表が見つかったのは、同村下中津川にある名主の子孫の蔵。1788(天明8)年、地理学者で巡見使の古川(ふるかわ)古松軒(こしょうけん)の従者が村を訪ねた際に振る舞った品目が記されていた。村は関係団体と実行委員会をつくり、県や食文化研究家らの支援を受けてレシピの復元に取り組んできた。

 復元レシピ配布へ

 実行委は、平出さんが料理をする様子を収録し、料理の写真を収めた。復元レシピを盛り込んで報告書代わりの冊子を作り、村内の飲食店などに配る予定。再現料理を振る舞う機会についても検討する。