【11】昔ながらの造り方継承　若松味噌醤油店専務・若松真哉

　みそ造りは、空気中の雑菌が少ない１月から寒仕込みが始まり、春ごろまで仕込みの作業をする。肝心なのは米こうじ造りで、４日間かける。１日目にコメを蒸し、２日目に蒸した米を小箱に分け、こうじ菌を行き渡らせる。３日目は発酵を見守り、４日目に「出こうじ」として蒸した大豆と混ぜる。４日目が最も発酵させる力が高いのだ。米こうじにも鮮度があり、２週間ほどで発酵力はだんだん下がっていく。発酵が進むと、みその色は白...