【４】こうじの世界は奥深い　山口こうじ店専務・山口和真

　２０１９年に東京農大大学院を修了し、店を継いだ。大学ではこうじをはじめとする微生物について研究してきた。大学や日々の仕事で学んだこうじの奥深さを紹介したい。 　塩こうじやみそなどを家庭で作る機会が増えた今、「なんとなく健康そうだから」「あの味が好き」とこうじを愛してくれている人も多いのではないかと思う。そもそもこうじとは、蒸したコメや麦、大豆などの穀物にこうじ菌を繁殖させたもの。このこうじ菌が...