【５】地域の味には理由ある　山口こうじ店専務・山口和真

　「『発酵』と『腐る』って何が違うの？」と、よく聞かれる。どちらも微生物が有機物を分解する現象だが、人間にとっての有益性によって区別される。微生物の働きによって、食品の風味、栄養価が向上したり、保存性が高まる変化が発酵。逆に、食品が変色したり、悪臭を放ち、食中毒の原因となる変化が腐るということだ。 　こうじ菌も微生物の一つ。こうじ菌はでんぷんを糖に変えるアミラーゼやタンパク質をアミノ酸に変えるプ...