梅干し

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 疲労回復に昔から食べられている梅干し。自宅で漬けるにはちょっと根気がいるけど、おいしくできたら感動ものです!

 【難易度】★★★★☆

 ◆用意するもの(目安量)

・青梅.........1キロ
・完熟梅.........1キロ
・天然塩.........130グラム~
・保存容器(※金属不使用のもの。ファスナー付きビニール袋なども可)
・赤シソ.........1束(シソは入れなくてもOK。お好みで)
・天然塩.........シソ(葉)の約15%
・竹かご(ザル)など

〔下準備〕
・容器、重し(皿など)は煮沸、天日干し、アルコール消毒すること。
・傷や虫食いがある梅を最初に除き、洗って水気を拭き取ったら完全に乾かす。
・梅がまだ青い場合は洗う前に少し干して追熟させておく。

 ◆作り方

(1)保存容器に少し塩を振り入れ、梅→塩→梅→塩の順に全て入れる。その上に梅と同量~2倍の重しをかけ、水分(梅酢)が上がるまで重しがずれないよう毎日確認。
 ※ビニール袋で漬ける場合は、梅と塩を入れたら塩がまんべんなく行き渡るよう転がす。
(2)シソを入れる場合(梅酢が上がってから)=茎から外した葉をよく水洗いして水分を拭き取る。塩(半量)をまぶしてもみ込み、出てきた黒っぽい水(アク)をしっかり搾って捨てる。残りの塩をまぶして、もう一度繰り返す。梅酢を1カップほど加えてあえ、色が鮮やかになったらシソを梅の上にかぶせて再び重しをする。
 ※このまま梅雨が明けるのを待ちます。
(3)土用の時期に3日ほど天日干しする。梅をひっくり返して、少しずつ日の当たる面をかえてあげること。無理やり取ると皮が破れるので、くっついた場合は半日日陰に置く。
 ※竹のザルでなくても大丈夫ですが、金属製のものはサビてしまうのでNG!

【ポイント】

・洗った梅は周りの水をちゃんと乾かさないとカビの原因になる。
・昔は塩分18~20%で漬けたり、最近の減塩思考で10%で漬ける人もいるが、しょっぱ過ぎたり塩分が低くて傷みやすかったりするので、初めて梅干しを漬ける人には13~15%で始めるのがオススメ。また、化学塩はカドがたつので天然塩を使用した方がやさしく仕上がる。
・天日干しする場合はお天気に気をつけること。一緒にシソと梅酢も日光に当てると消毒になる。

 Profile【 本田悠さん 】
 環(まる)-自然と伝統の日々ごはん-主宰。福島市出身・在住。野菜が大好きで、自然栽培野菜を扱うレストランや助産院などでの調理スタッフを経て、会津の朝倉玲子氏のアシスタントとしてイタリアの家庭料理を学ぶ。現在、料理教室や料理イベントを中心に活動中。「おいしく楽しく"お達者に"」食から考える自然と健康がテーマ。

2019年7月号・Me&You「食卓の手仕事12ヶ月」より