【食物語・いわきのカツオ】 活力くれる『極上の味』 こだわりの食べ方

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皿に盛られたカツオの刺し身とたたき。刺し身はニンニクしょうゆをたっぷりとつけ、たたきは薬味と一緒に味わう=いわき市・寿司れすとらん小太郎

 しょうゆを張った小皿にニンニクをたっぷりと入れてペースト状のたれを作り、箸でつかんだ身を浸して一気に口に運ぶ。これが、いわき市小名浜の人がこよなく愛するカツオの刺し身の食べ方だ。東日本大震災前、カツオの水揚げ量は県内で水揚げされる魚種のトップ。小名浜に限らず、県内全域で食べられた。そんなカツオのルーツを探ると、時代とともに移り変わってきた味わい方と、こだわりが浮かび上がってきた。

 ◆アツいこだわり

 夏と言えば初ガツオ、秋と言えば戻りガツオ。小名浜では「夏はカツオと枝豆以外はいらない」と言う人も少なくない。「小名浜の人はとにかくカツオにうるさいんだ」。同市小名浜で飲食店「寿司れすとらん小太郎」を営む鈴木正継さんが笑顔で話してくれた。

 江戸時代ごろには、いわき全域で、カツオを食べる習慣があった。ただ新鮮なカツオを味わえた小名浜と、荷馬車で運ぶなど、輸送時間がかかった平などの小名浜以外の土地では様子が少し違ったようだ。カツオは傷みが早い。交通網が発達していなかった当時、荷馬車に揺られたカツオの身が、平に着くころには、鮮度が落ちて赤みが濃くなり、荷馬車の振動で身も軟らかくなったという。

 食べ方も時代によって変わった。これはいわき全域で言えることだが、江戸時代はサイコロのような形をした分厚い刺し身が好まれ、歯ごたえを楽しんだ。現在は薄めに切られた刺し身が主流だが、中には「分厚く切ってくれ」と注文する人もいるという。

 ◆生食禁止で誕生

 カツオについて一通り聞き終わると、料理が運ばれてきた。メインはもちろん刺し身で、たたきもある。たたきは、あぶった身に塩を振り、包丁の背でたたくことからその名で呼ばれる。諸説あるが、生食で食中毒が多発したため、土佐藩主が生食禁止のお達しを出し、庶民が言い訳程度に身に火を通して食べていたことがルーツとされる、言わば「脱法的な料理」。だが、あぶることによるおいしさは格別。歯ごたえが増した身に、香ばしさが加わる。「ニンニクしょうゆ」をたっぷり付けて口に運ぶと、活力が湧いてくる。薄めに切られた身を2枚同時に頬張れば、カツオの風味と薬味が極上の味わいを醸し出してくれる。「カツオと枝豆以外はいらない」との言葉に納得した。

 ◆揚げびたし常備

 同じいわきでも、山育ちの記者にとっては親しみのある食材ではなかったが、海の近くでは食卓を飾ってきた。カツオの家庭料理が振る舞われるイベントがあると聞き、早速お邪魔した。

 県漁協女性部連絡協議会のメンバー8人が首都圏の親子に家庭の味の「揚げびたし」「漬け丼」をごちそうする。揚げびたしはしょうゆ、みりん、砂糖などを合わせたたれで甘辛く味付け。会長の久保木幸子さんにとって揚げびたしは「ほっとする味」という。父が漁師で、母も手伝いで家を空けることが多かった。学校から帰って冷蔵庫を開けると、常に揚げびたしがあった。空腹になると揚げびたしとご飯を食べた。

 そんなカツオも原発事故後、県産海産物につきまとう風評被害を受けている。「常磐ものの人気が戻ることを願っている」と、久保木さんが、いわき市民の「カツオ愛」を代弁した。

食物語・いわきのカツオ

食物語・いわきのカツオ

(写真・上)いわき市小名浜港に水揚げされた初ガツオ(6月6日撮影)(写真・下)鮮やかな手つきでカツオをさばいていく鈴木さん

 ≫≫≫ ひとくち豆知識 ≪≪≪

 【尻尾までおいしく味わえる】料理人の間でカツオは「捨てるところがない」とされ、各部位をおいしく味わうことができる。いわき市小名浜の寿司れすとらん小太郎では、スタッフの「まかない」として、刺し身で出せない尻尾の部分を蒸すなどしてチャーハンを作る。ゴマ油などを使って香ばしく仕上げた豊かな風味が特徴。そのほか内臓は塩辛にする。あら汁にしても美味だ。

 【漁師の疲れを癒やす漬け丼】カツオの揚げびたしと漬け丼は漁師の家庭では一般的な料理。揚げびたしは、しょうゆやみりんなどを調合したたれに、揚げたカツオの身を浸す。保存容器に入れればある程度の保存も可能という。漬け丼は刺し身を、揚げびたしと同じたれで味付けして白米に豪快にのせる「漁師飯」。港に戻ってきた漁師が新鮮なカツオをその場でさばいて食べ、漁で疲れた体を癒やした。